?公号：南京生活研究所（ID：njnight）
就在前几天，我和一个南京哥们去吃北京烤鸭，从选鸭再到上桌一条龙服务，高端大气上档次，就是贵。
在我卷着荷叶饼称赞北京烤鸭全世界第一美味时，南京哥们皱了皱眉，搁下筷子说：
“不，同志，你错了。真正的烤鸭，是人民的食物，是接地气的，是廉价的，是能就着大白米饭吃的。”
紧接着，南京哥们砸了咂嘴，仿佛陷入了某种回忆：“只有南京烤鸭，才是真正的烤鸭。”
刹那间，一抹强烈刺眼的神圣光芒笼罩在他的庄重脸庞上。
这一刻，他不再是南京人，而是几百年前远渡重洋的虔诚传教士，翘起嘴角咬紧牙根，咬肌差点要戳破腮帮，半天才挤出七个字：“都tm的是异端。”
为什么提起烤鸭，一向朴实的南京人陡然郑重起来？为什么如此随性的南京人，却在烤鸭上如此斤斤计较？
下面开始解答。
1
首先要理解，什么是烤鸭。
烤鸭？烤鸭不就是烤出来的鸭子？不，当然没有那么简单，里面的流派多着呢。
北京烤鸭是逆袭派。历史没有多久但是名头最响亮，全国人民几乎没有不知道北京烤鸭的。
吃之前先要洗手焚香，鸭肉只选取吸收了天地精华的带皮部分，蘸上浓烈京酱，再配上葱条*瓜条，用荷叶饼卷着吃。
嘿！一块鸭肉搭四种配菜，任谁看见儿都嘚竖个大拇指，讲究！
广东烤（烧）鸭是变异派，是南京烤鸭传到广东后的改良（甜）版。在烤制过程中就加入各种调料使鸭肉入味，正常吃法和南京烤鸭类似，都是大刀切块，连骨带皮啃着吃。
不过广东烤鸭蘸的是酸梅酱，口味偏甜，鸭肉较为紧实有嚼劲，既照顾了当地人民的味蕾习惯，又充分发挥了广东人常年吃胡建人所锻炼出来的强健牙口。
以网红铁板鸭为代表的烤鸭则是维新派，汇聚了祖国大江南北的食界*才，核心理念就是“再加工”。
还是拿铁板鸭举例，实际上就是烤熟的鸭子用铁板再加工一次，以此替代卤汁的调味作用。当然，也还有在烤鸭肚子里塞上各种配菜再烤制的做法，也有烤到半熟拿去油炸的......
实际上，还有一种江西烤鸭，可以说是混合派。
烤制手法类似北京，烤炉是广式的，吃法又和南京烤鸭类似，特色就是没有特色。
除此之外，还有粗狂派的山东烤鸭，细腻的上海烤鸭，起源于北宋的汴京烤鸭等，新中国的百花齐放百家争鸣，先在烤鸭领域实现了。
至于南京烤鸭，那就厉害了，是宇宙起源派。
圣人云：天地玄*，宇宙洪荒。当世界上第一只烤鸭出炉时，南京人终于站了起来——那色泽，那香味，那造型，那光芒，只能高呼一句：“莱斯！”（南京人说nice）
这就是南京烤鸭，一切烤鸭的起源和祖宗（汴京烤鸭请不要说话靴靴）。
年05月30日，江苏省南京市，南京“五红”之一的烤鸭/视觉中国
尽管烤鸭界堪称百花齐放，但真正算得上流派的仍然只有南京烤鸭、北京烤鸭、广东烧鸭三种。
三派看似各有优势，其实不然，南京烤鸭是打心眼里瞧不上另外两位的：
“呵呵，两个模仿我起家的后辈，还想干掉我上位？”
2
南京烤鸭，讲究的是规矩和体统。
首先，鸭子一定要选择湖鸭，烤制一定要用人高的破旧闷炉，卤子一定要用鸭腔中灌的水为原料加以各路秘方制作而成。错了一点，那就不能算作南京烤鸭，只能算是异端。
当然，南京人也没那么严格，让他们吃吃北京烤鸭、广州烧鸭完全可以。只是，这种品尝是有冷却时间的，并且CD（电子游戏中技能的冷却时间）≥1个月。
毕竟尝尝鲜嘛，可以，抛弃南京烤鸭转投敌营？对不起不可能，别说了反正不可能。
吃南京烤鸭，重点全在一个“斩（zan）”字上。
所谓zan鸭子，讲究大刀阔斧雷厉风行之中暗藏细腻温柔。大刀阔斧是指师傅的出刀速度快、力道足，剁在案板上一定要发出“咚咚咚”的富有节奏感的声音；
细腻温柔则是指每块鸭子的大小要大致相同，牛逼的鸭子店师傅zan出来的鸭子，就跟游标卡尺量过似的，分毫不差，一块块连骨带皮的鸭肉，整整齐齐码在一起任君挑选。
zan好装盘的烤鸭，才真正迎来决定命运的步骤，那就是淋上秘制卤汁。
没错，南京烤鸭最考验手艺的，并不是鸭子本身，而是那兜不起眼的秘制卤汁，这也是区分南京烤鸭派别的最重要标准：
比如开遍全南京的水西门烤鸭和美食大哥南湖的烤鸭，卤汁相对甜咸适中，没有很明显的偏向；
向东走到宇宙中心老城南区域，烤鸭的卤汁就明显偏甜口；
向西走到江浦，星甸烤鸭的卤汁则是偏咸；
大厂烤鸭最酷，会在卤汁中加入特制辣油，辣中透着咸鲜，全南京独一号。
并且，就算是相同区域、相同派别的南京烤鸭，各家的老卤味道也有所区别，都是祖传秘方，商业机密中的机密，烤鸭恒久远，秘方才永流传。
这么说吧，当黑红卤汁与金*鸭肉一经相逢，那味道，绝了，甩你两耳巴子都不舍得松嘴。
问题来了，既然南京人如此热爱烤鸭，南京城又遍地都是鸭子店，为什么很少见到关于烤鸭的争吵事件？
这是因为南京人虽然韶（爱聊天），但那也要看对象是谁，正常情况下，南京人其实不爱多哔哔，喜欢直接下结论，比如“南京烤鸭天下第一”，更爱用脚投票。
没错，就是用脚投票。
在南京，其他流派的烤鸭还可以勉强维持生计，毕竟偶尔南京人也会换换口味。你没看北京烤鸭派系在南京发展这么多年，也就出一两个知名店铺。
但如果是不正宗的南京烤鸭店那就惨了，会被全体南京人冷暴力到暴毙。这种冷暴力主要集中体现在排队上：
有的烤鸭店大排长龙，供不应求，甚至还有专业代购；那些不正宗的烤鸭店门口冷清空旷得都可以跳广场舞了。
所以说，在南京买烤鸭，只要那家店不是新店（分店除外），你都可以放心大胆地买，因为难吃、不正宗的鸭子店，都已经在漫长的时光中，被沉默的南京人沉默地安排掉了。
国庆长假排队2小时的鸭子店
南京人对鸭子的爱，极其类似于天津人对煎饼的执着——受制于性格，南京人的这种执着更多放在心里，在表象上并不如天津人时刻高唱“煎饼保卫战”强烈。
但是，当你真的走入南京人的内心，就会明白烤鸭不是鸭，绝不止是食物这么简单，它是一串文化密码。
可以没有人才，也可以没有企业，但一定得有烤鸭，这是刻在骨子里的坚持。
3
想要解开这串文化密码，得分三步走。
第一步，是好吃。
其实这是一句废话，如果南京烤鸭不好吃还坚持个屁。鸭肉的娇嫩，鸭皮的酥脆，卤汁的咸鲜甜香，三位一体，入口就是天堂的滋味。
如果非要形容的话，南京烤鸭就是烤鸭界的拜伦，你不了解它可能会怀疑它，但只要你走近它，就一定会爱上它。
如此好吃的南京烤鸭，已经成为评价南京小区发展状况的重要标准：
如果某小区一公里范围内，只有一家鸭子店，算作勉强合格；
如果一家鸭子店都没有，对不起，这小区刚打上地基吧？
一大早，某板鸭店门一直排着长龙，长达几十米/视觉中国
第二步，是初心。
什么是初心？初心就是历史传承，店刚开时什么味儿，现在就还是什么味，不管是过了30年还是年，只要店还在，就还是那个味儿。
这也完美解释了南京鸭子店的怪现象——老字号全都不开分店。就是为了保证烤鸭的纯正口感和极致美味，毕竟店多了销量过大，再难以保证品质。
一旦某个老字号开始大规模搞分店，南京人明面上在庆祝以后购买更方便，实际上都在心里暗暗摇头：“膨胀了，招牌要砸咯。”
再仔细一想你就会发现，这种对初心的坚持，不只是体现在鸭子店上，而是体现在了南京各种本土小吃身上，从馄饨到板栗，从皮肚面到砂锅，皆是如此。
第三步，是故乡。
在南京，烤鸭不同于其他任何食物，无论是何种场合、几个人吃饭，端上一份烤鸭来，都不跌份，都很和谐。
烤鸭早已完美融入了南京人的生活轨迹，对于南京人来说，有烤鸭飘香的地方，才是故乡。当然，最好再加上梧桐树、糖炒板栗、活珠子、皮肚面......
不管你离家多远、离开南京多少年，只要看到依旧开遍大街小巷的鸭子店，你就知道，到家了。
本文授权转载自公号：南京生活研究所（ID：njnight），原标题《南京烤鸭的宗教战争》。来了南京，就是南京人，在这里了解南京！
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