粤菜是我国著名菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。
粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达到和中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善渔业。据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。
秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、*瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着*土和木炭，表明禾花雀是用*土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮”。可见中原人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东莱系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。
除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒果果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几乎尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。
正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其揉合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州莱、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能栖身于世界美食之林的真谛。
粤菜广州菜系简介
广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省莱及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。
广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、焗、啫、啫、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癣好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一睹为快的秋季时令名菜。鼠肉，虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登上大雅之堂。
蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫，还可以先晒干，然后炒香或滚汤以佐酒。
炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆*等烹之，肉质嫩滑，味道鲜美。近年来，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。
烹狗，在我国东南方的大部分地区都很普遍，而按广州菜的习惯，却以“煲狗肉”最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫，粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金*（使狗肉有禾草香味），然后将狗斩件，用香料、味料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦堡慢慢煲至绵软。正如广州俗话：“狗肉滚三滚，神仙企啥稳（站不稳）。”意境之美，足可与北方的“涮羊肉”媲美。
蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，正是秋冬令最有代表意义的广州名菜。
味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲煀鲤鱼、瓦煲大蟮（鳗鱼）、什锦煲、煲仔饭系列等，还有如“杏元风爪炖水鱼”之类的汤羹，以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁，十分适合粤人崇尚冬春“滋补身体”的习俗。
夏秋时节，岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花酿鲜笋”、“蛇油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、“清蒸海鲜”、“白切鸡”、“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”等广州名菜，最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。
近年来，广州菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜看讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新菜的变化影响颇深。“万变不离其宗”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹*包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、及第粥、猪汤，伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪（鸡爪）、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
1.白切鸡
此菜由来已久。在《随园食单》中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。
嫩子鸡1只（约克），姜泥50克，葱白丝50克，精盐5—10克，花生油60克。
1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。
2.将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
3.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。全鸡切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。
鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。
2.太爷鸡
据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。
嫩子鸡1只（约克），卤水克，水仙茶叶克，味精1.5克，芝麻油0.5克，红糖克（粉状），上汤15克，花生油克。
1.将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。
3.将煮过鸡的卤水75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上料汁便成。
鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。
3.豉油皇鸡
此菜是传统风味，大小饭店和街边的熟食档都有制作。
嫩子鸡1只（约克），上等鼓油（酱油）克，冰糖40克，姜葱50克，丁香、八角、桂皮共5克，绍酒15克，植物油40克，味精10克，精盐5—10克，清汤适量。
1.先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。
2.烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。
3.煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金*色。
4.鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消*砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。
此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观。
4.清蒸滑鸡
此菜制作简便，为民间家常菜式。
带骨鸡克，广式腊肠2根，香菇10克，姜片1.5克，精盐5—10克，味精2j克，于淀粉10克，熟植物油15克。
1.把鸡肉切成每件约重15克的块，放入味精和精盐腌鸡肉5—10分钟。再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油。
2.腊肠切成薄片，覆盖在鸡肉上，入蒸笼旺火蒸7分钟后即成。
鸡肉鲜嫩，伴有冬菇、腊肠的浓香，适合冬春季节。若是夏队时节，可将香菇、腊肠换成云耳（木耳）和*花菜，便具清鲜的口味。
5.江南百花鸡
此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。
嫩子鸡”只（约克），虾茸克，蟹肉25克，鸡蛋清30克，夜来香花或大自菊花瓣（消*）15克，精盐5—10克，味精1.5克，芝麻油0.5克，绍酒2.5克，干淀粉5克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，上汤克，植物油30克。
1.将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
3.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟。要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。
4.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块。鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。
5.用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来香花或大白菊花瓣便成。
此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。
6.香滑鸡球
夏令佳品。
净鸡肉克，鸡蛋清10克，葱段5克，姜片5克，鲜草菇（或干草菇）25克，植物油克（耗60克），绍酒10克，湿淀粉15克，精盐5—10克，味精5克，白糖10克，胡椒粉、芝麻油少许。
1.将鸡肉片成约6毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约3厘米的正方形，便成鸡球。
2.把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克将鸡球拌匀。剩下的10克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。
3.用中火烧热炒锅，下油克烧至微沸，放入鸡球泡油1—2分钟至刚熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油25克炒匀即成。
肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。
7.蚝油滑鸡条
为夏末秋初时菜。
净鸡肉克，鸡蛋清20克，香菇15克，姜丝1.5克，葱丝1.5克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，味精5克，精盐5—10克，白糖5克，蚝油15克，深色酱油2.5克，绍酒10克，湿淀粉20克，胡椒粉少许，植物油克（耗75克）。
1.鸡肉切成长6厘米，宽、厚各4毫米的条，先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀。香菇切粗丝。
2.把麻油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10克湿淀粉调成芡汁，待用。
3.用中火烧热炒锅，下油克烧至微沸，将鸡条分散撒下，约泡油1分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4.锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹绍酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油15克，炒匀上碟便成。
鸡肉条嫩滑，蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝，色调和谐。
8.安鸭滑鸡条
为传统冬季菜式。
与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉克。
1.先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长6厘米，宽、厚各3毫米的条状，待用。
2.按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油15克复炒才上碟。
此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。
9.韭*鸡丝
为常用热荤，且配料可随季节变通。
净鸡肉克，韭*克，鸡蛋清5克，香菇15克，姜丝1.5克，蒜泥0.5克，精盐5—10克，味精5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油克（耗60克）。
1.鸡肉切成6厘米长，宽、厚各3毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝。将韭*切成长5厘米的段。香菇切丝，待用。
2.把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3.用中火烧热炒锅，下油克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4.锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油20克，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭*、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀上碟。
炒韭*火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。
此菜*白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭*香浓。夏秋可将韭*改用芽菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。
10.榄仁鸡丁
家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与此相同。
净鸡肉克，榄仁克，鸡蛋清5克，葱白1.5克，姜米0.5克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，精盐5—10克，味精5克，湿淀粉10克，胡椒粉少量、植物油克。
1.将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。加精盐焯约1分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金*色，捞起备用。
2.将鸡肉片成厚约8毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约8毫米见方的鸡丁。先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克把鸡丁拌匀。
3.把葱白斜切成约3—5厘米长的橄榄核型，成为葱榄。
4.将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油1—2分钟至刚熟，用笊篱把鸡丁捞起。
6.余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。用芡汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油20克上碟即成。
此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。
11.家乡煎鸭
具乡土风味的冬令传统菜。
光鸭1只（约克），白糖80克，豆豉40克，蒜茸40克，精盐5克，味精3克，姜米5克，绍酒25克，深色酱油25克，八角2粒，植物油克。
1.将鸭宰净、在鸭肚下开约5厘米的膛口、稍为晾干水分。
2.用中火烧热炒锅，倒入植物油50克，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精盐、白糖5克，烹绍酒。用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，用铁针拮好鸭肚膛。
3.把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油克，用慢火煎鸭至金*色，取起盛在碟上。
4.把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10—15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚膛内的香料，用碗盛着备用。
5.消*砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形，用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上。余下的75克白糖，分两小碟跟上席佐食便成。
香浓绵软，用白糖佐食可免腻口感。若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、芫荽叶略煸炒，用原汁和麻油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁。
12.豉姜鸭
此菜是肇庆、三水等西北江流域的著名菜式，地方称之为“狗仔鸭”。
光鸭切块件约克，姜克，蒜子25克，陈皮10克，绍酒25克，精盐5—10克，味精5克，酱油15克，蚝油5—10克，麦芽糖10克，糖、胡椒粉少许，植物油适量。
1.用锅烧水，待水微沸投入鸭件，拖净血污后捞起，沥去水分加入麦芽糖10克，酱油5克拌匀。
2.烧锅放入植物油，将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金*色，用碟盛起。
3.姜去皮切成厚件，与蒜子一起爆香，倒入炸过的鸭件爆炒，烹绍酒。加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸过鸭件为度），旺火烧滚后转入瓦堡焖至绵软，原煲上席。
味香浓郁，肥而不腻。味型与狗肉堡相似，故名。冬春季节，原煲跟上一炉炭火，另配时菜，边滚边吃，更有一番风味。加鲜笋同焖，可变通为夏秋时令菜。
13.子萝鸭片
在姜与菠萝收获的初夏，恰逢早禾鸭上市，造就了这款时令菜。净鸭肉克，净菠萝块克，子姜（嫩姜芽）克，蒜泥0.5克，葱1.5克，红辣椒25克，鸡蛋清10克，精盐15克，味精5克，白糖75克，白醋85克，芝麻油0.5克，绍酒10克，干淀粉15克，湿淀粉15克，植物油克（耗60克）。
1.将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。
2.菠萝切成3毫米厚的片，辣椒切成小块，子姜去皮切成1毫米厚的薄片，用精盐10克将子姜腌约30分钟后，洗净挤干水分。
3.用碗盛白醋60克，加入白糖50克，放子姜克、辣椒15克一起腌约1小时左右捞起。
4.将余下的白醋、白糖、精盐、味精、麻油、湿淀粉调成芡汁备用。
5.用中火烧热炒锅，倒油克，待油微沸，投入鸭片泡约1分钟用笊篱捞起。
6，余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的克子姜片炒干后盛起。放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭
片，烹绍酒。用荧汁勾芡，再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油10
克，炒匀上碟便可。
色泽调和；质地爽、脆、鲜、嫩；咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。
14.煎酿鸭掌
传统菜品，四季皆宜。
鸭掌12对（约重克），虾茸克，青菜克，精盐5—10克，味精5克，芝麻油0.5克，白糖1.5克，蚝油5克，深色酱油5克，姜10克，广东米酒10克，绍酒5克，干淀粉10克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油克（耗克）。
1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。
2.将鸭掌放入沸水锅内滚（氽）约1分钟取出，用中火烧热炒锅，下油10克，烹入姜汁酒，加沸水克、精盐1克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。（鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形）。
3.把虾茸挤成24颗丸子（每颗约重15克）。将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24只。
4.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁。
5.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。约煎炸2分钟后，虾茸呈浅*色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。
6.余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐5克煸炒至熟，淋油10克炒匀，伴在鸭掌四周。
7.洗净炒锅放回炉上，下油15克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油20克推匀，淋在鸭掌上即可。
爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金*的鸭掌，造型和谐美观。
15.蚝油鸭脚
家庭菜式，冬春佳品。
鸭脚20对（约克），葱条15克，姜片5克，陈皮2.5克，八角1克，精盐40克，味精4克，白糖10克，蚝油15克，芝麻油0.5克，深色酱油45克，绍酒15克，湿淀粉10克，植物油50克。
1.将鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀，洗净晾干，用酱油10克涂匀。
2.旺火烧热炒锅，下油15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克，精盐10克，味精3克，白糖5克及适量的水，加盖，用中火堡约70分钟至软烂取出。
3.倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上。
4.用中火烧热炒锅，下油15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。
此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。
16.糖醋咕噜肉
广东名菜，四季适宜。
去皮半肥瘦猪肉克，熟鲜笋肉克，去壳鸡蛋30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥0.5克，精盐15克，芝麻油0.5克，白醋克，红糖片克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，植物油克（耗50克）。
1.用中火烧热炒锅，倒入白醋，下红糖片待溶解后，加入精盐10克调匀成糖醋，备用。
2.将猪肉片成7毫米厚的片，在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重10克。熟笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。
3.肉块用精盐5克，汾酒拌匀，约腌15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克拌匀，再粘上干淀粉。
4.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，把肉块逐件放入，约炸3分钟端离火口，利用油的余热继续浸炸约2分钟用笊篱捞起。
5.把油锅放回炉上，烧至微沸，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约2分钟呈金*色至熟，捞起。
6.余油倒出，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加葱、糖醋，烧至微沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和植物油20克炒匀上碟便成。
色泽金*，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。17.咸鱼蒸肉饼家庭菜式。
咸鱼肉50克，猪上肉克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。
1.咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉茸。
2.把肉茸放在碗内，加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。
3.旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约7分钟端离火口，利用余热焗（ju，密闭加热，使原料自身水分汽化致熟的方法。）3分钟才打开锅盖取出肉饼。
鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的佐餐菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。
18.咸蛋蒸肉饼
家常菜式，四季皆宜。
猪上肉克，咸蛋2个，干淀粉5克，精盐1克，味精0.5克，浅色酱油4克，植物油5克。
1.将肉剁成茸，加入精盐、味精、干淀粉拌挞至有胶。
2.把咸蛋白、油加入肉中拌匀，放在碟上铺开，然后把咸蛋*压扁放在肉面上。
3.烧沸蒸锅，把肉放入用中火蒸约10分钟至熟取出，淋入酱油便可。
肉嫩滑，蛋*甘香。
19.白云猪手
传统风味，夏冬皆宜。
猪前后蹄各1只（约克），精盐45—50克，白醋0克，白糖克，五柳料60克。
1.用刀刮去猪蹄毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起，用清水冲漂约1小时半取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净。
2.另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取出。再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用。
3.放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中。待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6小时，捞起盛碟，撒上五柳料便成。
肉质软中带爽，肥而不腻，是养颜、防血脂高的佳品。
20.鼓汁蒸排骨
传统风味，家常荤菜。
猪排骨克，蒜泥1克，豆鼓泥2.5克，精盐2—5克，味精1.5克，白糖2.5克，酱油7.5克，干淀粉10克，植物油15克。
1.将排骨先切成条，后切成2.5厘米的小块，洗净晾干水份。
2.把豆鼓泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约5分钟再拌入干淀粉，盛在碟上。
3.旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15分钟至汁清即熟。
肉鲜美而有鼓、蒜香味。
21.脆皮焗猪肝
是中西合壁的菜式。
猪肝克，虾片15克，姜20克，葱10克，浅色酱油10克，小苏打2.5克，广东米酒10克，芝麻油0.5克，果汁50克（视各人喜好口味而择），绍酒5克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油克（耗50克）。
1.先取姜10克磨成泥，用米酒浸泡成姜汁酒备用。
2.将猪肝切成3毫米厚的片，把姜、葱拍碎，加入酱油、小苏打、姜汁酒一同与猪肝片拌匀，腌约1小时。
3.烧沸水锅，把腌制过的猪肝片放入滚（氽）至半熟，捞起沥去水。
4.把果汁、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾片，炸至松脆时捞起。随即下猪肝片泡油约1分钟，用笊篱捞起。
6.将余油倒出，炒锅放回炉上，下猪肝，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油15克炒匀上碟，四周放上虾片即成。
色调和谐，肉质爽、嫩、滑，有鲜香果味，是补充铁质的营养佳品。同样可变通为牛、羊肝菜式。
22.滑蛋牛肉
家庭风味，四季适宜。
去壳鸡蛋克，牛肉片克，葱米0.5克，浅色酱油5克，小苏打3克，干淀粉15克，精盐2—5克，味精3克，芝麻油0.5克，植物油克（耗75克），胡椒粉少许。
1.将牛肉切片，放入酱油、小苏打、干淀粉，加清水50克一起拌匀，最后倒入植物油15克，腋制30分钟。
2.将鸡蛋液搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油25克，一并拌成蛋浆。
3.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，再放入牛肉片泡油至熟，用笊篱捞起沥去油后，倒入蛋浆中一起拌匀。
4.余油倒出，将炒锅放回炉上，倒入已拌匀蛋浆的牛肉，边炒边加油15克，炒至熟。最后淋麻油和植物油10克，炒匀，上碟堆成山形便成。
色泽悦目，肉鲜嫩滑，蛋香浓郁。
23.蚝油牛肉
广州名菜，制法简便，历久不衰。
牛肉克，蚝油15克，蒜泥0.5克，姜片2.5克，葱段5克，味精2克，深色酱油5克，浅色酱油6克，小苏打4克，干淀粉15克，湿淀粉5克，绍酒2.5克，芝麻油0.5克，胡椒粉少许，植物油克（耗40克）。
1.牛肉切片，用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水50克一起拌匀，最后放入植物油15克，静置30分钟。
2.把蚝油、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3.用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，倒入牛肉片泡油至仅熟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀，迅速盛碟便可。
蚝味鲜浓，肉质软滑。如加入青菜煸炒，菜翠肉红，色泽鲜明。
24.豉汁牛肉
冬春时菜，具祛寒辟湿功效。
牛肉克，蒜茸15克，豆鼓泥15克，葱花15克，辣椒米15克，深色酱油2.5克，浅色酱油10克，小苏打7.5克，干淀粉25克，湿淀粉20克，精盐2—5克，味精3克，芝麻油0.5克，植物油0克（耗50克）。
1.牛肉切片，用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水75克一起拌匀，放入植物油25克，腌约30分钟。
2.深色酱油、精盐、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
3.用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，倒入牛肉片泡至仅熟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜茸、豆鼓泥、葱花、辣椒米爆至有香味，倒回牛肉片略炒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀即成。
鼓汁香浓，肉嫩滑微辣，味鲜可口。
25.煎芙蓉蛋
传统风味，冬夏皆宜。
去壳鸡蛋克，叉烧或猪瘦肉25克，熟鲜笋肉克，浸发香菇15克，葱丝10克，精盐5—10克，味精2.5克，芝麻油0.5克，胡椒粉少许，植物油60克。
1.叉烧或猪瘦肉、鲜笋、香菇均切成60×3×3毫米的中丝。把笋丝放入沸水锅内焊约半分钟捞起，用干净毛巾吸干水分。
2.将鸡蛋液加入精盐、味精、芝麻油搅匀，再放入叉烧或猪瘦肉、笋丝、香菇丝、葱丝拌成鸡蛋液。
3.用中火烧热炒锅，下油25克涮锅，端离火口，用铁勺将鸡蛋料分6份放入锅内。4.将锅放回炉上，边煎边下油15克，煎至金*色，翻转煎另一面，再下油15克，也煎至金*色。最后下油5克，慢火复煎两面至熟，便可上碟造型。碟底放3块，中层放2块，顶端放1块成宝塔状。
此菜色泽金*，外焦香，内松软，笋爽脆，酒饭皆可。
26.滑蛋虾仁
家庭菜式，四季适宜。
虾仁克，去壳鸡蛋克，葱米10克，精盐5—7克，味精3—5克，干淀粉3克，小苏打0.7克，芝麻油0.5克，胡椒粉少许，植物油克（耗克）。
1.将鲜虾仁洗净，用毛巾吸干水分。把鸡蛋清10克，味精2.5克，精盐2.5克，干淀粉、小苏打一并放在碗中搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时取出。
2.将余下的鸡蛋液加入精盐、味精、葱米、芝麻油、胡椒粉、植物油50克搅拌成蛋浆。
3.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟，用笊篱捞起，倒入蛋浆一道拌成鸡蛋料。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下油10克，倒入鸡蛋料，边炒边加油20克，炒至刚凝结便上碟。
色泽浅*，质地软滑，嫩中带爽。若减去葱米，在锅中摊成直径约16厘米的圆饼，用小火煎至两面金*，便成“蛋煎虾饼”。
27.金针煀鱼
家庭菜式，四季适宜。
鲩鱼（草鱼）1条（约克），干*花菜克，姜75克，酱油10克，绍酒25克，精盐5克，味精0.5克，胡椒粉1克，芝麻油0.5克，湿淀粉75克，植物油克。
1.先将*花菜浸发好，洗净剪去蒂，再将姜剁成碎粒。
2.慢火烧热炒锅，下油80克，把宰净的鲩鱼原条放在油锅里煎至两面金*色。烹入绍酒，加姜、*花菜、精盐、味精、酱油和适量的水，盖上锅盖，用中火■至熟，上碟。
3.洗净炒锅，下油20克，将湿淀粉、芝麻油、胡椒粉和匀烹成荧汁，淋在鱼上便成。
*花菜清香，鱼肉鲜嫩，色泽和谐。
28.桂侯蒸鲩鱼
传统风味，冬春为宜。
宰净鲩鱼（草鱼）1条（约克），肥肉75克，豆鼓50克，精盐2—5克，味精2.5克，酱油1.5克，白糖10克，蒜茸10克，芝麻油0.5克，胡椒粉、陈皮未各少许，芜要适量，植物油40克。
1.洗净鲩鱼，抹干水分，用少许精盐擦匀鱼身。
2.将肥肉剁为米粒状，盛在碗里，放入豆鼓、蒜茸、精盐、味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、陈皮未共调匀涂在鱼身内外，放在碟上。
3.旺火烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7分钟，熄火后利用余温焗3分钟，取出。
4.把芫荽伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。
肥肉甘，鱼肉鲜，鼓蒜香浓。
29.五柳鲩鱼
家庭菜式，夏令佳品。
宰净鲩鱼（草鱼）1条（约克），五柳料克，葱丝25克，青红辣椒丝15克，蒜泥1克，精盐30克，白醋克，红糖片克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油克。
1.用中火烧热炒锅，下白醋烧至沸，放入红糖片，溶解后加入精盐10克，成糖醋备用。
2.五柳料（酱料店有售）切成细丝备用。
3.用旺火烧热炒锅，下沸水0克，加入精盐，溶解后放入鲩鱼，烧沸时端离火口，加盖浸鱼约10分钟；再将炒锅端回炉上，烧至水微沸时，又端离火口浸鱼约5分钟至熟（用筷子能插入鱼骨为度）。把鱼捞出沥去水上碟，撒上胡椒粉、葱丝。
4.把水倒掉，炒锅放回炉上，旺火烧热，下油75克，烧沸后取出40克淋在鱼上面。接着放入蒜、辣椒、糖醋、五柳料，烧至微沸，将湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油和植物油推匀，淋在鱼上便成。
肉质细腻嫩滑，酸中带辣，色泽鲜艳。
30.豉梅蒸鱼
传统风味，冬夏皆宜。
宰净鱼克，精盐5克，味精2.5克，白糖15克，姜米5克，蒜茸10克，豆鼓泥15克，酱油10克，去核酸梅50克，干淀粉15克，植物油25克。
1，将宰净的鱼用刀横切成厚件，用精盐、味精、白糖、姜米、酸悔（抓烂）、酱油、干淀粉、植物油共调匀，把鱼放入拌匀，排在碟中。
2.旺火烧沸蒸锅，放入
鱼蒸约7分钟，熄火后利用余温惆3分钟才取出。
鱼肉鲜美，味酸甜，开胃可口。
